大葱爆海参这道菜，很多人觉得是饭店里的大菜，自己在家做不好。其实，只要掌握了海参泡发和爆炒的火候，这道菜比想象中简单得多，而且自己做成本能省下一大半。今天咱们就聊聊，怎么用一根大葱和几只海参，在家做出饭店级别的葱烧海参。

　　很多朋友买回来的海参是淡干海参，也就是加工时只用了淡水，没加盐或糖，这种海参营养保留最完整。但泡发淡干海参是个技术活，泡不好海参发不大，口感还发硬。我刚开始做海参的时候，也踩过这个坑。后来跟一个做了十几年海参生意的老师傅学了一招：泡发海参一定要用纯净水，自来水里的氯气会让海参表面变硬。把干海参放进无油的容器里，加纯净水放冰箱冷藏泡48小时，中间换4次水。泡到海参能弯动的时候，沿着腹部剪开，去掉沙嘴，然后煮40分钟，关火自然冷却后继续泡发24小时。这样发出来的海参，个头能大两倍，肉质又厚又弹。

　　大葱爆海参的关键，在于大葱的处理。很多人直接切段就下锅炒，这样葱香味出不来。正确的做法是，把大葱切成寸段，用刀背轻轻拍一下，让葱汁更容易释放。锅里多放点油，油温六成热的时候下葱段，小火慢慢煸到葱段表面金黄、边缘微焦，这时候葱油就出来了。把葱段盛出来备用，锅里留底油，下姜片爆香，然后放入已经泡发好的海参，大火快速翻炒。这里要提醒大家，海参下锅前一定要沥干水分，不然下锅会溅油，而且炒出来水汪汪的，影响口感。

　　调味方面，很多人喜欢用蚝油和生抽，但我觉得最经典的还是用高汤。如果没有高汤，可以用泡发海参的水代替，那个水里溶解了海参的胶质，味道很鲜。加一勺料酒去腥，一勺白糖提鲜，少许老抽上色，然后倒入之前煸好的葱段，大火收汁。汁收到浓稠的时候，淋一点水淀粉勾芡，让汤汁均匀裹在海参和葱段上。出锅前再淋一勺葱油，那香味，隔着三条街都能闻到。

　　有些朋友可能会问，海参到底怎么选才合适做葱烧海参？其实，做这道菜最适合用辽参，也就是大连或者山东沿海产的刺参。这种海参肉质厚，筋道，爆炒之后不会散。而南方产的梅花参或者猪婆参，肉质偏软，更适合炖汤。买的时候，看海参的参刺，刺参的刺是钝的，排列整齐；再看海参的底足，底足密集的说明是野生或者底播海参，肉质更紧实。价格方面，一斤好的淡干辽参大概在3000到5000元，虽然贵，但一斤干参能泡发出10到12斤，算下来一次吃一只也就几十块钱，比饭店便宜多了。

　　关于海参的营养价值，很多人只知道它蛋白质高，其实海参最珍贵的是海参皂苷和海参粘多糖。海参皂苷能增强免疫力，海参粘多糖对关节和皮肤都有好处。但要注意，海参皂苷怕高温，所以爆炒海参的时间不能太长，大火快炒30秒到1分钟就够了，不然营养会流失。海参的肠子和卵（也就是海参花）营养也很高，泡发的时候别扔掉，可以一起炒，或者单独蒸蛋吃。

　　最后给大家一个实用建议：做葱烧海参，大葱一定要用山东大葱，那种葱白长、甜味足的，炒出来才香。如果买不到山东大葱，可以用普通大葱加一点洋葱代替。海参泡发一次可以多泡几只，泡好后用保鲜膜包好放冷冻，吃的时候拿出来解冻就能用，省时省力。记住，大葱爆海参这道菜，葱是灵魂，海参是主角，两者搭配好了，就是一道能上桌的硬菜。下次家里来客人，不妨试试自己做，绝对比饭店的实惠又好吃。