发海参步骤其实没那么玄乎，但很多人第一步就错了。淡干海参、盐干海参、糖干海参，不同干度的海参泡发方法差别很大，用错方法不仅发不大，营养还会流失。今天就把发海参步骤从头到尾拆开讲，每一步该怎么做、为什么要这么做，全给你说明白。

先说说最核心的一点：发海参步骤里，最容易被忽略的就是“回软”这一步。有些朋友可能觉得，海参不就是泡一泡、煮一煮就行了吗？其实不是。干海参买回来，尤其是淡干海参，表面看起来硬邦邦的，内部水分几乎为零。这时候直接下锅煮，外面熟了里面还是硬的，根本发不透。正确做法是先把干海参放进纯净水里，放冰箱冷藏泡48小时，每12小时换一次水。这一步叫回软，目的是让海参慢慢吸收水分，恢复到接近鲜活时的柔软状态。泡到海参能轻松弯折，没有硬芯，才算到位。

回软之后，下一步是清理。这里要提醒大家，海参的沙嘴和牙齿必须去掉，不然吃起来硌牙。沿着海参腹部的开口剪开，你会看到头部有一圈白色的东西，那就是沙嘴，连着几颗小牙齿，用手一抠就掉。海参的内壁有几条白色的筋，很多人以为是脏东西就洗掉了，其实那是海参的筋，营养价值很高，留着别扔。清理干净后，把海参内壁冲洗一下，但别用力搓，免得把表皮搓破。

清理完就该煮了。发海参步骤里，煮这一步决定海参最终能发多大。把海参放进锅里，加足量纯净水，水要没过海参至少5厘米。大火烧开后转小火，煮40到60分钟。具体时间看海参的品种和大小：辽参肉质厚，煮的时间长一点；南方养殖的刺参肉质薄，煮30分钟可能就够了。煮到用筷子夹住海参中间，两头自然下垂，说明火候到了。如果海参还是硬邦邦的，就继续煮，每隔10分钟检查一次。

煮好之后别急着吃，还有最关键的一步：焖发。把煮好的海参连水一起倒进盆里，自然放凉后，再放进冰箱冷藏泡发48小时。这一步用的是纯净水，每天换一次水。你会发现海参在冷藏过程中会继续吸水变大，个头能比煮之前大两到三倍。有些朋友可能会问，为什么一定要用纯净水？因为自来水里有氯和矿物质，会影响海参的吸水效果，发出来的海参口感发硬。用纯净水或者蒸馏水，海参才能发得又大又弹。

发好的海参怎么判断是不是到位了？看两点：一是手感，用手指按压海参，能感觉到弹性，像按压一块软橡胶；二是看内壁，发好的海参内壁应该是透明的，能看到里面的筋。如果海参按下去发硬，或者内壁发白不透，说明还没发透，可以继续泡一天。如果海参按下去软塌塌的，没有弹性，那就是煮过头了，口感会偏烂。

发好的海参一次吃不完怎么办？这里给个实用建议：用保鲜膜把每根海参单独包起来，放进冰箱冷冻。吃的时候拿出来一根，自然解冻或者用温水泡一下就行。千万别反复解冻冷冻，海参的细胞结构会被破坏，口感变差。发好的海参最好在一周内吃完，放久了营养会流失。

说到选购，发海参步骤能不能成功，跟海参本身的品质关系很大。淡干海参是最好发的，因为加工时只用了淡水，没加盐也没加糖，海参的细胞结构保存完整，泡发率最高，一斤淡干海参能发到12到15斤。盐干海参因为加工时加了盐，海参的细胞被盐分破坏了一部分，泡发率低，一斤只能发到6到8斤。糖干海参更差，加了糖不仅发不大，煮的时候还容易掉皮。所以买海参的时候，尽量选淡干海参，泡发步骤简单，成功率也高。

最后再提醒一句：发海参步骤里，最忌讳的就是心急。有些人为了省时间，用热水泡或者用高压锅压，结果海参外面烂了里面还是硬的。海参泡发是个慢活，前后要四五天，但每一步都有它的道理。你按步骤来，发出来的海参又大又弹，炖汤、葱烧、凉拌都好吃。记住，发海参步骤的核心就是“低温慢泡、小火慢煮、冷藏焖发”，这三点做到了，你也能发出一手好海参。