很多人买了海参回家，泡发之后发现里面有一些白色的筋、灰色的膜，甚至还有沙子，完全搞不清楚哪些能吃、哪些要扔掉。其实只要看懂一张海参结构图，这些问题全都能解决——海参虽然长得像个肉刺棒子，但它的身体构造非常清晰，哪块是肌肉、哪块是内脏、哪块是生殖腺，都有明确的部位和功能。今天我就把海参的身体结构从头到尾拆开来讲，顺便告诉你哪些部位营养价值最高，哪些必须处理干净。

先说海参的整体结构，从外到内大致可以分成五层：表皮、体壁（也就是我们吃的肉）、肌肉层、内脏囊和消化道。表皮上那些肉刺，其实叫“疣足”或“背刺”，是海参的运动辅助器官，不同品种的海参刺的形状和密度不一样——比如咱们常说的刺参（也就是辽参），背上的刺又粗又密，而福建那边的光参几乎没刺。紧贴着表皮下面的体壁，就是我们平时泡发后吃的那部分，主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，这也是海参滋补价值最高的地方，蛋白质含量能达到50%以上。

海参结构图里最容易被忽略的是海参筋，也就是体壁内侧那几条白色的细条。很多朋友在清理海参的时候觉得这些筋影响口感，顺手就给扯掉了，其实特别可惜——海参筋的皂苷含量非常高，比体壁本身还要高出好几倍，而皂苷恰恰是海参抗氧化、调节免疫力的核心成分。看一张海参解剖图你就明白了，这六条筋从海参的头部一直延伸到尾部，贯穿整个体腔，它们的作用是支撑体壁收缩，让海参可以自由伸缩。所以下一次泡发海参，千万别把筋撕掉，留在里面一起炖煮，营养才不会流失。

有些朋友可能会问，海参肚子里的那层灰黑色的膜是什么？那个是海参的胃囊和肠壁，属于海参的内脏部分。在野生环境中，海参主要以海底的泥沙、有机碎屑和微生物为食，所以它的肠子里多多少少会残留一些细沙。这也是为什么干海参泡发之后必须剪开肚子清理干净的原因——如果不把沙嘴和残留的内脏处理掉，吃的时候满口沙子，体验感一下子就没了。海参的沙嘴在头部，也就是有口的一端，摸起来硬硬的，像一个小圆环，咬下来扔掉就行。

关于海参各部位的营养分布，这里有一组数据可以参考：

说到海参花，有些朋友可能不太熟悉。海参花其实就是海参的生殖腺，只有在特定季节（通常是春末夏初）捕捞的海参才有，而且个头足够大的海参才能取出成型的海参花。它的颜色通常是橙黄色或浅红色，泡发后看起来像一簇小花。海参花的营养价值比普通海参体壁还要高，尤其是皂苷和微量元素的含量，所以市面上单独售卖的海参花价格不低。如果你买的是整只海参，泡发后看到体内有这种黄色团状物，千万别当废物丢掉。

选购海参的时候，看懂海参结构图还有一个实际用处——判断海参的掺假方式。比如说，有些商家会在海参体壁里注入明胶或者盐分来增加重量，这种海参泡发之后体壁会异常地厚，或者一煮就化渣。正常海参的体壁切面应该是层次分明的，从外到内依次是表皮、胶质层和肌肉层，用一个手电筒从背面照一下，透光均匀的自然就是好参。另一类常见问题是“夹心海参”，也就是在海参腹腔内塞入盐或者金属粉，这种海参掂在手里明显比同等大小的海参重，剪开之后能看到内壁有白色或灰色的填充物，和正常的海参内部构造完全不同。

最后给一个实用的泡发建议：无论你买的是淡干海参还是盐干海参，泡发前半小时先把干参放在干净的冷水中回软，然后用剪刀从海参腹部的开口处（也就是原加工时留下的切口）剪开，一直剪到头部和尾部。接着把沙嘴和残留的内脏清理干净，注意保留那几条白色的海参筋。之后放入足量的纯净水，在冰箱里冷藏泡发48小时，每隔12小时换一次水。等你再次煮制的时候，海参的个头能膨胀到原来的2到3倍，口感弹牙又软糯。整个过程最好对照一张清晰的海参结构图来操作，哪块该留、哪块该扔，一目了然，不会浪费任何有营养的部分。