说实话，想做出一道正宗的鲁菜葱烧海参，最关键的还真不是烹饪技术，而是你手里的海参到底选没选对。

很多朋友觉得葱烧海参难做，不是烧出来腥味重，就是海参咬不动，要么就是葱香味没进去。其实，问题多半出在海参本身。葱烧海参的灵魂，一在葱香浓郁的金黄葱段，二在软糯弹牙、吸满汤汁的刺参。你要是拿盐干海参或者糖干海参来做，发泡就发不透，怎么烧都差点意思。这里要提醒大家，做鲁菜葱烧海参，首选淡干海参，尤其是底播野生的辽参。这种海参加工时就只用了淡水，没加盐也没加糖，营养保留最完整，发泡率也高，一斤干参能泡出十到十二斤。拿它来做葱烧，肉质厚实，筋道有嚼头，烧出来那股鲜香味，是其他海参品类没法比的。

有些朋友可能会问，干海参品类那么多，什么淡干、盐干、糖干，到底怎么选？咱们简单说个标准。淡干海参表面看起来有自然的光泽，纹路清晰，摸上去干燥扎手，闻起来就是淡淡的海鲜味。盐干海参表面有一层盐霜，看起来发白，重量压秤，泡发率很低，一斤也就发三四斤。糖干海参最坑人，表面发黑发亮，用手一捏软软黏黏的，这种海参不仅泡发不开，而且高温加糖还会破坏海参的营养成分。做葱烧海参，一定要避开糖干和盐干，选淡干辽参才是正道。

说完怎么选，再聊聊海参泡发。很多人把海参泡发想得太复杂，其实掌握了关键步骤，一点都不难。第一步，把干海参放进无油的干净盆里，加纯净水放冰箱冷藏，每天换一次水，泡两天。第二步，沿着海参腹部的开口剪开，去掉沙嘴（就是头部白色的硬块），这步不能省，不然吃的时候满嘴沙子。第三步，大火烧开转小火煮40到60分钟，关火后自然凉透。煮到什么程度呢？用手掐一下海参的侧边肉，能轻松掐透就行。第四步，继续放冰箱冷藏泡发一天，这时候海参就能胖好几倍。这里有个数据，正规的淡干海参泡发后长度能长到干参的两到三倍，捏起来Q弹不烂。发好的海参如果不马上吃，可以用保鲜膜包好放冷冻，吃之前自然解冻就行。

关于海参的选购，很多新手会纠结“是不是越大越好”。倒也不一定。做葱烧海参，个头适中的反而更入味。一般一斤干参有60到80头的规格，泡发后个头刚刚好，烧出来一盘看着精致，吃起来也方便。要是家里请客，想做得有排面，选40到50头的，泡发后个个有小拇指长，摆盘特别漂亮。不过要注意，同样是辽参，底播野生和圈养的口感差别很大。野生海参由于活动量大，肉壁厚实，煮出来有嚼劲；圈养的海参活动空间小，肉质偏软，烧久了容易烂。买的时候可以看看海参底部的吸盘，吸盘密集且粗壮的，基本是野生或底播的，品质靠得住。

最后给几个实在的建议。第一，买海参别图便宜，一斤低于两千的淡干海参基本不靠谱，多是盐干或糖干冒充的。第二，泡发海参全程不能沾油和洗洁精，海参遇油容易化皮，泡发就失败了。第三，做葱烧海参时，烧油先把大葱段小火煸到焦黄出香，葱油倒出来一部分留着后面勾芡，再把海参放入高汤里小火烧十分钟，这样葱香和海参的鲜味才能完全融合。想做出一盘地道的正宗鲁菜葱烧海参，关键就是选对海参、发好海参、烧足火候，这三步到位了，味道自然差不了。