直接说结论：买海参最看重的就是产地和加工方式，海底海参图片里那种浑身带刺的，大概率是大连的刺参，但光看图片不够，你得会实际辨别。

有些人可能觉得海参都一样，都是黑色的一根棍儿，其实差别大了去了。先说说最常见的两种干海参：淡干海参和盐干海参。淡干就是海参捕捞上来后，直接煮了再烘干，除了海水里的那点盐分，加工的时候不额外加盐。这种海参表面摸起来是嘎嘣脆的，颜色从黑褐色到灰白色都有，闻起来是淡淡的海鲜味。而盐干海参呢，加工时要反复加盐，一斤参能加半斤甚至更多的盐。它的好处是比较耐放，缺点是吃起来太咸，泡发率也低，买的时候你掂量一下，特别沉的就要小心。有些朋友会问，海参花又是啥？其实海参花就是海参的卵，就像鱼籽一样，营养价值很高，但产量少，所以比较珍贵。

海参好不好，泡发率是个硬指标。这里要提醒大家，买回来的淡干海参先看泡发率，一般好的刺参能泡发到干参的16到20倍大小。比如你称了10克干参，泡发好了能到160克到200克，这就算不错的辽参了。有些参看着个头挺大，一泡发就缩水，说明加工的时候可能加了料。我们做过对比实验，同一批次的淡干海参，用纯净水在冰箱里泡发4天，每12小时换一次水，最后出来的参体透亮，内壁粗壮，咬起来特别弹牙。而那些加了盐或者加了糖的，泡发后体积变化不大，口感也发面。

买海参最怕的是什么？就是花了大价钱买到掺假货。现在市场上主要有三种“问题海参”得留神：一种是加盐的，前面说过的盐干参；一种是加糖的，叫糖干海参，这种参表面发亮，摸着有点黏，加热一下就软了，国家早就禁止加工糖干参了，但还有些小作坊在做；还有一种就是普通的南方养殖参，比如福建、广东养殖的，看着也挺大，但营养价值跟北方野生的刺参比不了。怎么辨别？也很简单，你把海参对半切开，看参壁。北方优质辽参的参壁厚，大概有3到5毫米，而且能看到清晰的白色条纹，这是它的筋。南方养殖参的参壁就薄很多，1到2毫米，纹路也不明显。

接下来聊聊海参的泡发，这是新手最头疼的事。我直接给一套最简单的步骤：第一步，把干海参放进无油的盆里，加纯净水，放冰箱冷藏室里泡两天，每天换两次水，泡到参体变软能弯动。第二步，用剪刀顺着海参腹部的开口剪开，把沙嘴（就是牙齿那部分）去掉，参筋不用管，很多人把参筋抠了，其实这东西最有营养。第三步，锅里加纯净水烧开，把海参放进去，转小火煮40到60分钟。煮到能用筷子轻松扎透参体最厚的地方，关火自然冷却。第四步，把煮好的海参再放回冰箱冷藏室里，用纯净水继续泡发两天，每天换水。这样大泡出来的海参，个头能翻好几倍，口感又脆又弹。

海参的做法其实很多样。早上起来，把泡发好的海参切成小段，跟小米粥一起熬，出锅前加点姜丝和葱花，提鲜又去腥。也可以做海参鸡蛋羹，把泡好的海参剁碎，和鸡蛋液搅匀上锅蒸，淋点生抽和香油，老人孩子都能吃。还有人喜欢做葱烧海参，但这个菜对火候和配料要求高，新手容易做砸。我的建议是，刚开始别折腾复杂菜，先从小米海参粥入手，简单不翻车。吃海参的时间也有讲究，一般建议早上空腹吃，吸收最好，每次吃半个到一个中等大小的就行，不用天天吃，一周吃两三次就够。

选海参别光盯着价格看，关键看产地和加工工艺。大连的底播海参、山东的长岛海参，这些地方的海参因为生长在海底自然环境中，生长周期长，营养积累足。买的时候你可以要商家的检测报告，看看盐分、糖分、水分含量是不是符合国家对淡干海参的标准。要是商家拿不出，或者支支吾吾，那就别买。最后再提醒一句：不管网上说的多天花乱坠，你自己回家泡发一次，就知道这海参好不好了。掌握这些知识，下次再看到那些诱人的海底海参图片，你就知道怎么挑出最好的那根了。